Aceite de Oliva

La producción de aceite de oliva, abarca desde Extremadura a Cataluña siguiendo una ruta que nos llevaría a través de los campos de Andalucía, Murcia, Castilla la Mancha, Valencia y Aragón, marcando las distintas denominaciones de origen del aceite de oliva. El olivar que diseña los paisajes en cada zona depende en buena medida de la historia del lugar y de la aceituna que más se ha adaptado a las condiciones del suelo, clima y a las necesidades del agricultor. El consumo de aceite de oliva, es parte fundamental de la dieta mediterranea y española, ocupando además España el primer puesto en la producción y venta de aceite de oliva en el mundo.

El aceite de oliva virgen extra, posee muchos beneficios para la salud y es por esto que la creciente venta de aceite de oliva ha generado también un incremento en la producción y el cultivo de la oliva, si bien el precio del aceite de oliva continua siendo más alto que el resto de los aceites. Es muy bueno para el sistema cardiovascular, favorece el crecimiento de los huesos y la absorción de calcio, excelente para evitar el envejecimiento de la piel, previene el cáncer y la diabetes.

No todos los tipos de aceites de oliva son iguales. al igual que en los vinos, disponen de una complejidad sensorial, tanto aromática como gustativa muy alta. Estas diferencias en el aceite de oliva, dependen de la tierra, la elaboración y la variedad de aceituna empleada en la almazara. Los más avezados gourmets sabrán diferenciar todos los matices y elegir el mejor aceite de oliva. La grandeza culinaria del aceite de oliva no es sólo la de cambiar totalmente un plato en cuanto a su presencia, aroma y sabor. Dentro de los tipos de aceites de oliva y en orden de mejor calidad se pueden clasificar:

• Aceite de orujo de oliva. Se obtiene de los restos de las aceitunas tras haber extraído el aceite de oliva virgen. Después se mezcla con aceite de oliva virgen y refinado. La acidez máxima es de 0,5º.

• Aceite de oliva. Es la mezcla de aceite de oliva virgen y aceite de oliva refinado. El aceite de oliva refinado es el procedente de aceite de mala calidad o rampante el cual ha sufrido un proceso de depuración. La acidez máxima es de 1,5º.

• Aceite de oliva virgen. Es el aceite obtenido únicamente por procedimientos mecánicos en condiciones que no ocasionen alteraciones del aceite y que no ha sufrido tratamiento químico alguno. La acidez máxima es de 2º.

• Aceite de oliva virgen extra. Es el aceite de oliva virgen cuya acidez máxima no supera los 0,8º.

• Aceite de oliva virgen extra ecológico. Para los consumidores que buscan comprar lo mejor en las tiendas delicatessen pueden encontrar el aceite de oliva virgen extra ecológico. El precio del aceite de oliva ecológico es sensiblemente más caro, pero se trata de un autentico producto gourmet, debido a que este aceite de oliva, es producido cultivando el olivar sin productos químicos, lo que le confiere aun mejores propiedades.

En Estados Unidos el U.S. Department of Agriculture (USDA) es el organismo encargado de la clasificación del aceite de oliva pues no son miembros de la IOOC. Esta clasifiación se basa en los parámetros de la acidez, ausencia de defectos, olor y sabor, variando desde grados A, B, C y D.