La Cata del Aceite de Oliva Virgen Extra
La cata profesional del aceite de oliva virgen se realiza con el fin de clasificar y separar para su posterior comercialización, el aceite virgen del aceite virgen extra. Se puede llegar a confundir un aceite virgen extra y un aceite virgen. Dos aceites con un grado de acidez inferior a 0,8 podrían, a priori, ser considerados vírgen extra. De hecho, un aceite virgen y un aceite virgen extra son un producto natural y auténtico zumo de aceitunas. La diferencia radica en el grado de acidez y en la puntuación que obtienen en análisis sensorial. En el aceite de oliva virgen extra la mediana de los defectos es igual a cero y la mediana del frutado superior a cero.
En el aceite virgen la mediana de los defectos es superior a cero e inferior o igual a 2,5 y la mediana del frutado es superior a cero.
Más sobre el aceite de oliva
Una aproximación a la cata profesional sería la que sigue:
1.- La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28º grados. Entre cada muestra de aceite, para quitar el gusto del anterior, se come un pedazo de manzana y se bebe un sorbo de agua.
2.- Se bebe en copa y se agita para impregnar sus paredes.
3.- Se introduce la nariz en la copa para recibir los aromas del aceite.
4.- Hay que notar el frutado de aceituna y los aromas a manzana, hierba, tomate, almendra...
5.- Se prueba, introduciendo un poco en la boca de manera que se impregne entera.
6.- Entonces se puede notar el amargo (en la parte posterior de la lengua), el picante (en la garganta), y el dulce (en la parte delantera de la lengua).
El aceite de oliva virgen extra tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de otra forma cero defectos. Si al aceite virgen se le detecta, aunque apenas sea perceptible algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de defectos (avinado, atrojado, rancio, humedad…), no será virgen extra. Es extremadamente difícil para un consumidor no entrenado en la cata, el notar estos defectos imperceptibles, por lo que los catadores profesionales y las denominaciones de origen van a tener un destacado papel para garantizar que compramos realmente aceite de oliva virgen extra.